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    上節(jié)所述的葡萄糖和果糖都屬于單糖類.現(xiàn)在再介紹比較復(fù)雜的二糖類.二糖可以看作是由兩個(gè)分子的單糖縮掉一

分子水的生成物:

    蔗糖的性質(zhì)  蔗糖是我們熟悉的營(yíng)養(yǎng)和調(diào)昧品,是一種易溶于水、具有甜味的白色晶體,現(xiàn)在我們來研究它的化學(xué)性質(zhì)。

①人體內(nèi)生成的葡萄糖,滲入尿液排泄到體外的病癥,叫做糖尿病。

   蔗糖跟單糖不同,它是非還原性糖.它的分子結(jié)構(gòu)里沒有醛基存在,因此它不能發(fā)生銀鏡反應(yīng).在跟氫氧化銅共熱時(shí)也沒有紅色的氧化亞銅沉淀出現(xiàn).在蔗糖溶液里有稀酸或存在下加熱煮沸,就水解產(chǎn)生一分子果糖和一分子葡萄糖:

C12H22O11(蔗糖）+H2O=H+或酶（煮沸）=C6H12O6（果糖）+C6H12O6（葡萄糖）

    蔗糖的存在和制取  蔗糖主要存在于甘蔗和甜菜里,工業(yè)上便是從甘蔗或甜菜的汁中提取的.生產(chǎn)過程可以分為四個(gè)階段,首先是制汁,就是把甘蔗經(jīng)過壓榨使糖汁流出,但因介糖汁中含有葉綠素、蛋白質(zhì)、膠質(zhì)、有機(jī)酸和鹽類等雜質(zhì),所以第二階段便是糖汁的澄清處理.處理方法一般使用石灰、二氧化硫和二氧化碳.石灰可以中和糖汁中所含的有機(jī)酸,防止蔗糖水解,并能使糖汁中的蛋白質(zhì)等凝結(jié),以便過濾濾除去.氧化硫既能殺防腐,又能使糖汁漂白,二氧化碳能使過量的石灰和石灰眼蔗糖生成的化合物轉(zhuǎn)變?yōu)樘妓徕}沉淀,于過濾時(shí)除去:

C12H22O11.CAO（石灰跟蔗糖的化合物）+CO2=C12H22O11（蔗糖））+CACO3↓

第三階段將得到的澄清糖汁蒸發(fā)濃縮一煎糖結(jié)晶.這一道工序是在低壓的蒸發(fā)罐里進(jìn)行的.因?yàn)榻档蛪簭?qiáng),可以降低糖液的沸點(diǎn),使糖汁在較低溫度下蒸發(fā),可以不致于引起分解而焦化.在濃縮的糖漿中,糖就結(jié)晶而出.最后階段是把糖的結(jié)晶眼母液一一糖蜜①分離.經(jīng)過分離后的蔗糖再經(jīng)干燥就是成品了:

①母液是不能再生成結(jié)晶的糖漿,稱為糖蜜,糖蜜是制糖生產(chǎn)的副產(chǎn)品還可以用來釀造酒精.副廣產(chǎn)品除糖蜜外還有蔗粕,可以用以造紙或壓成甘蔗板,在建筑上應(yīng)用。

    麥芽糖的性質(zhì)  麥芽糖也是易溶于水的白色晶體,但甜味不及蔗糖.它是我國(guó)最早的食用糖.過去的糖果大都由含有58%麥芽糖的呈糖漿狀的飴糖制成的。

    麥芽糖的化學(xué)性質(zhì),和蔗糖有相同也有不同。

    把麥芽糖溶液進(jìn)行銀鏡反應(yīng)或氫氧化銅氧化的實(shí)驗(yàn),它能還原出銀和氧化亞銅,可見麥芽糖是還原性糖.研究證明,它的分子里是有醛基存在的,這一點(diǎn)和蔗糖完全不同。

    但麥芽糖和蔗糖一樣,也能發(fā)生水解反應(yīng).水解產(chǎn)物則和蔗糖的不一樣,一分子麥芽糖產(chǎn)生兩個(gè)分子葡萄糖而不生成果糖：

C12H22O11(麥芽糖）+H2O=H+或酶（煮沸）=2C6H12O6（葡萄糖）

    麥芽糖的制取  麥芽糖的制取是采用含淀粉量較多的農(nóng)產(chǎn)品如山芋、玉蜀黍、高粱等作為原料的.首先把上述原料磨成粉末,然后蒸熟,加入大麥芽,保持60°℃左右的溫度,淀粉受到大麥芽中糖化酶的催化作用,就能水解為麥芽糖:

2(C6H10O5)n(淀粉）+nh2o=糖化酶60C=nC12H22O11（麥芽糖）